Anisaki

¿Qué es el Anisakis?

Los gusanos de la familia Anisakidae son gusanos redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando  lesiones considerables en su tubo digestivo.

Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infectivos en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.

Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:

• Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infectiva para el hombre.
• Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infectivos para los humanos como huéspedes ocasionales.
• Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infectiva para el ser humano. Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.

De esta forma, el ciclo biológico del Anisakis simplex y de los otros miembros de la familia Anisakidae, comienza cuando los gusanos que han alcanzado la fase adulta depositan sus huevos, de donde nacen unas larvas (L1) que nadan libres por el mar. Las L1 son ingeridas por crustáceos pequeños y maduran hasta convertirse en L2. Los peces y cefalópodos, como el calamar, se alimentan de estos crustáceos parasitados y en ellos las larvas del gusano se desarrollan hasta su tercera etapa de crecimiento (L3).

 

Cuando los mamíferos marinos ingieren los peces y cefalópodos invadidos por L3, estas larvas continúan su desarrollo hasta adquirir su forma adulta, con lo que el ciclo biológico del gusano se completa.

Las larvas L3 se encuentran por lo general en el tubo digestivo de los peces que ha parasitado mientras estos continúan vivos. Allí puede alcanzar una longitud de entre dos y tres centímetros. Cuando muere el pez, las larvas se desplazan a su cavidad abdominal, a las vísceras (especialmente el hígado), a los músculos e, incluso, algunas pueden llegar a horadar su piel. Las larvas del Anisakis se mantienen vivas en estas zonas, y de esta forma el ser humano, si ingiere los peces y cefalópodos contaminados con el gusano, puede convertirse accidentalmente en el huésped de las larvas.

Síntomas del Anisakis

El anisakis provoca en el hombre problemas digestivos, por la presencia del parásito en el tubo digestivo, o síntomas alérgicos, por la reacción que tiene el organismo a la presencia del parásito. Por lo tanto, sus efectos pueden ser directos o indirectos:

La anisakidosis suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado y poco cocinado. Aparece dolor importante localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre. En ocasiones también puede aparecer una erupción cutánea. Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses. Estos síntomas se pueden confundir con los que produciría una úlcera gastroduodenal.

Tratamiento del Anisakis

El mejor tratamiento de la infección intestinal es la extracción del parásito del anisakis de forma precoz por medio de una endoscopia digestiva alta. El gusano tiende a meterse por debajo de la mucosa del tubo digestivo, por ello, cuanto más se retrasa la realización de la endoscopia digestiva más difícil es el diagnóstico y la posible curación por medio de la extracción del parásito. A veces es necesaria la extracción del gusano por medio de una cirugía, especialmente si aparecen complicaciones como una obstrucción intestinal o una peritonitis.

En muchas ocasiones, el tratamiento sintomático del anisakis es suficiente, pues la infección se suele acabar curando sola con el tiempo. Se suelen dar antiácidos para las molestias intestinales, pues disminuyen la irritación que puede estar causando el parásito en la mucosa del intestino. Para el tratamiento de los síntomas alérgicos, se suelen recomendar antihistamínicos, corticoides, e incluso adrenalina en caso de síntomas muy graves.

El tratamiento de la anisakiasis con medicamentos antiparasitarios, como el albendazol, podría ser de utilidad aunque no existe mucha evidencia de su eficacia.

En cualquier caso, los medicamentos deberán ser siempre prescritos por su médico de familia o alergólogo.

  

 

Prevención de la anisakiasis

La prevención es básica para disminuir el riesgo de infección por anisakis. Por ello, a la hora de comprar y consumir pescado hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones:

• No adquirir pescado que se comercialice dentro de cajas que contengan agua o hielo.
• Comprobar que el alimento se presenta en buenas condiciones, con un aspecto agradable (olor y color apropiados).
• Solicitar que no tenga vísceras, o eviscerarlo cuanto antes, bien en el propio comercio, o al llegar a casa.
• Asegurarse de que aquellos establecimientos que distribuyen pescado para consumir ahumado, marinado, escabechado, salado, en vinagre, crudo o semicrudo, indican que previamente lo han congelado. 
• No olvidar que no es posible eliminar el Anisakis con vinagre.
• Tampoco la sal puede eliminarlo eficazmente, salvo que se emplee a altas concentraciones y durante un prolongado periodo de tiempo.
• Cuando cocines pescado debes comprobar que está bien hecho. Pínchalo con un tenedor y observa si su color es opaco y se desprende con facilidad de la espina.
• Los pescados que se consumen crudos o semicrudos, los salados o escabechados, así como los marinados, los boquerones en vinagre, el sushi y el sashimi, los ahumados en frío, etcétera, es necesario congelarlos un tiempo mínimo de:
• 24 horas a – 20ºC
• 48 horas en los frigoríficos ****
• 1 semana en los frigoríficos ***

Las larvas del Anisakis simplex pueden mantenerse con vida 50 días en el pescado conservado a 2ºC, dos minutos a 60ºC de temperatura, y hasta dos meses en el pescado que se ha introducido en vinagre. Es importante recordar esto último porque en España es frecuente consumir grandes cantidades de boquerones en vinagre, así que hay que tener mucho cuidado cuando se tome este alimento y asegurarse siempre de que ha permanecido congelado el tiempo necesario para eliminar el parásito.

El pescado se debe ahumar a 60ºC durante diez minutos para confirmar que las larvas han muerto.

Si utilizas el microondas para preparar pescado, es necesario que lo dejes a 74º como mínimo durante 15 segundos; además, tienes que cubrir y dar la vuelta a las porciones mientras se calientan y, una vez listo, dejarlo reposar dos minutos antes de comerlo.

El pescado que se ultracongela en alta mar no supone ningún peligro para la salud porque se le extraen las vísceras nada más capturarlo y, de esta forma, se eliminan las larvas del Anisakis simplex.